Nariz detectar grasa

Una nueva investigación realizada en el Centro Monell, revela que los seres humanos pueden utilizar el sentido del olfato para detectar la grasa en los alimentos.

Como el olor de los alimentos casi siempre se detecta antes que el del gusto, los hallazgos identifican una de las primeras cualidades sensoriales que indican si un alimento contiene grasas. Los métodos innovadores que utilizan el olor para que los alimentos bajos en grasa sean más aceptables al gusto, quizá puedan ayudar algún día a los esfuerzos de las instituciones de salud pública para reducir la ingesta de grasas en la dieta.

Ahora bien, el sentido del olfato humano es mucho más útil de lo que pensamos para guiarnos a través de nuestra vida cotidiana. Ya que tenemos la capacidad de detectar y discriminar pequeñas diferencias en el contenido de grasa de los alimentos (hecho que pudo haber tenido una gran importancia evolutiva).

Gracias a su alto contenido calórico, los alimentos con grasa han sido una buena fuente de energía en gran parte de la evolución humana. Como tal, habría sido ventajoso para nuestros antepasados detectar la grasa en los alimentos, así como el sabor dulce para señalar una fuente de energía con hidratos de carbono.

Aunque algunas investigaciones anteriores habían determinado que los seres humanos podrían usar el sentido del olfato para detectar niveles elevados de grasa pura en forma de ácidos grasos, no se sabía si era posible detectar la grasa en un entorno más realista, como los alimentos.

Para el estudio, un grupo de personas debía detectar y diferenciar la cantidad de grasa en un producto alimenticio: la leche de consumo habitual.

De tres frascos, dos contenían leche con el mismo porcentaje de grasa, mientras que el tercero presentaba una concentración diferente de materia grasa contenida. La tarea de los participantes era oler los tres, e identificar cuál de las muestras era diferente.

El mismo experimento se llevó a cabo tres veces, usando diferente conjuntos de sujetos: con peso normal y sobrepeso. En los tres experimentos, los participantes podían usar el sentido del olfato para distinguir los diferente niveles de grasa en la leche. También hubo una relación entre el estado del peso y la capacidad de discriminar la grasa.

Ya que las moléculas de grasa por lo general no están en el aire (es decir, no es probable intuirlas por inhalación), el siguiente paso es identificar cuáles son las moléculas de olor que permiten a las personas diferenciar los niveles de grasa en los alimentos. Las futuras investigaciones requerirán sin duda de sofisticados análisis químicos y la ayuda de neurocientíficos para rastrear esta señal.

kostleige.com
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