La mayoría de las personas ha probado leche que estuvo expuesta al sol, la cual tiene un mal sabor distintivo. La razón es que la leche y otros productos lácteos se vuelven rancios cuando se exponen a la luz.
Un vaso de leche adquiere un sabor distinto después de unos minutos en el sol, al igual que la mantequilla y otros productos lácteos. Sin embargo, no es sólo el sol el que causa este mal sabor; cualquier luz puede hacerlo, y esto puede ocurrir en los productos lácteos que están expuestos a la luz, por ejemplo, en las tiendas. Es importante por esta razón, proteger la leche de la luz, a fin de dar una vida útil tan larga como sea posible. La leche en Noruega se vende en cajas de cartón que dejan pasar muy poco de luz exterior al interior, mientras que en muchos otros países la leche se vende en botellas de plástico transparente, en cuyo caso la luz puede representar un problema.
Una gran cantidad de investigación se ha llevado a cabo durante los últimos sesenta años en el intento de comprender la causa del mal sabor. Durante mucho tiempo se ha supuesto que la vitamina B2 (riboflavina) en la leche, -la cual es sensible a la luz- inicia el proceso oxidación que causa este sabor en la leche. Sin embargo el proceso de oxidación de la riboflavina, sólo ocurre cuando se expone a luz violeta y azul: no se cree que la luz amarilla o roja causen efectos negativos en ella.
La leche contiene cantidades diminutas de clorofila que termina en la leche desde que la vaca come pasto verde. La clorofila es extremadamente sensible a la luz, y también inicia el proceso de oxidación en la leche. Ahora bien, estos productos sensibles a la luz recién descubiertos son más sensibles a la luz violeta, naranja y la luz roja, y son la causa del fuerte sabor desagradable que surge cuando la leche es expuesta a la luz roja.
Sabiendo cómo es que la leche se descompone, de la misma manera se puede saber cómo podemos protegerla. El conocimiento puede ser usado para crear envases especialmente diseñados, y se pueden dar consejos sobre el tipo de iluminación que se debe utilizar en las tiendas para reducir el riesgo de oxidación en la leche. Lo mejor es que este conocimiento se puede transferir a otros alimentos, ya que hay varios tipos de alimentos cuya calidad se deteriora cuando se exponen a ciertos tipos de luz.
