A medida que se acerca el Halloween, cualquier persona consideraría un postre, por ejemplo, las manzanas con caramelo. Sin embargo, debemos asegurarnos de que estén recién hechas o hayan sido refrigeradas; de lo contrario, podemos correr el riesgo de una infección por listeria.
En Estados Unidos se produjo un brote de listeriosis a finales de 2014, en el que se infectaron treinta y cinco personas provenientes de doce estados y siete personas murieron. De las treinta y un personas entrevistadas, veintiocho habían comido manzanas con caramelo envasadas comercialmente, antes de enfermarse.
Al mismo tiempo, tres fabricantes realizaron un retiro voluntario de las manzanas con caramelo preenvasadas. Esto debido a que las manzanas que son pinchadas con un palillo y quedan sin refrigeración durante el transcurso de un par de semanas, pueden albergar una bacteria llamada Listeria monocytogenes.
Los síntomas de la listeriosis, incluyen fiebre, dolor de cabeza, rigidez en el cuello y enfermedad gastrointestinal. Que pueden aparecer incluso hasta tres o cuatro semanas después de comer alimentos afectados.
Para su estudio, los investigadores del Instituto de Investigación de Alimentos en Wisconsin, estudiaron el crecimiento de la listeria en un grupo de manzanas bañadas en caramelo y almacenadas en cualquier temperatura ambiente o en el refrigerador. Preparando cuatro cepas de listeria, asociadas con el brote y de las que tomaron muestras del tallo, la piel y las regiones del cáliz de un grupo de manzanas. Se insertaron palillos de madera a través de los tallos y se sumergieron en caramelo, ya sea usando palillos o pinzas. Posteriormente, las dejaron enfriar. Las manzanas fueron almacenadas a temperatura ambiente o en refrigeración hasta por cuatro semanas.
El equipo encontró que la población media de listeria, aumentó mil veces en las manzanas de caramelo con palillos de madera que estuvieron a temperatura ambiente durante tres días. En las manzanas almacenadas sin palillos, a temperatura ambiente, el crecimiento de listeria se retrasó.
Ahora bien, el crecimiento de listeria fue menor en las manzanas refrigeradas y prácticamente nulo en las que no tenían ningún palillo, durante las mismas cuatro semanas.
Vale la pena mencionar que la baja cantidad de agua en el caramelo y la acidez de las manzanas no son un buen caldo de cultivo para la listeria, pero cuando se inserta un palillo en ella, una pequeña cantidad de jugo migra hacia la superficie, y la humedad atrapada bajo el caramelo, crea un microambiente que facilita el crecimiento de la listeria, ya presente en la superficie de las manzanas.
Para evitar más infecciones, los científicos recomiendan desinfectar a fondo las manzanas, antes de sumergirlas en el caramelo y consumirlas inmediatamente.
